Getränkeherstellung: Säfte, Wein und Bier


Getränkeherstellung: Säfte, Wein und Bier
Getränkeherstellung: Säfte, Wein und Bier
 
Das Bedürfnis des Menschen an Abwechslung zeigt sich besonders deutlich bei der Zubereitung dessen, was er trinkt. Die Vielzahl von Getränken, die sich aus schlichtem Wasser durch ein paar Zusätze oder aus Früchten und Getreide herstellen lässt, ist Beleg für großen Einfallsreichtum. Tee, Kaffee, Wein, Bier oder Limonade — alle diese Getränke wurden im Laufe der Zeit durch Ausprobieren entwickelt und verbessert. Moderne wissenschaftliche Methoden halfen, bestehende Rezepturen und Herstellungstechniken zu optimieren.
 
Ein gutes Beispiel für die Anwendung moderner Technologie ist die Herstellung von Fruchtsaftkonzentraten, deren Vorteile in der verbesserten Haltbarkeit sowie im geringeren Gewicht und Volumen liegen, was für Transport und Lagerung eine bedeutende Rolle spielt. Vor allem Orangen- und Grapefruitsaft wird in den Anbauländern zu Konzentraten verarbeitet. In Verbraucherländern wie Deutschland werden diese Konzentrate mit entmineralisiertem Wasser zurückverdünnt, eventuell mit Vitamin C angereichert und in Flaschen oder Kartonverpackungen zum Konsum angeboten. Sofort im Ursprungsland abgefüllter Zitrusdirektsaft ist zwar im Supermarkt an der Kühltheke auch erhältlich, aber deutlich teurer und vom Umsatz her vergleichsweise unbedeutend.
 
Zur Herstellung von Orangensaftkonzentrat, das wiederum Ausgangsprodukt für hochwertigen »naturtrüben« Orangensaft ist, muss ein etwas verschlungener Weg beschritten werden. Die gewaschenen Orangen werden zunächst entsaftet. Dazu werden sie einzeln von korbförmig angeordneten Stahlgreifern festgehalten, während das Fruchtinnere ausgeschnitten und durch ein Siebrohr gepresst wird, das die groben Bestandteile zurückhält. Nach dem Entsaften wird die zurückgebliebene Orangenschale von den Greifern zerquetscht und das austretende Orangenöl, ein wertvolles Nebenprodukt, abgespült, separiert und weiter aufbereitet. Der gepresste, grob gefilterte Rohsaft enthält noch große Mengen Zellmaterial (Pulpe) und Kerne. Um den Saft in den unverletzten Saftschläuchen des Fruchtgewebes freizusetzen, wird das Gemisch in zylindrische Siebtrommeln geleitet, wo das Fruchtfleisch durch rotierende Andrückleisten ausgepresst wird. Der passierte Rohsaft wird zentrifugiert, die dabei erhaltene Pulpe pasteurisiert oder eingefroren. Die Pulpeentfernung vor dem Eindampfen ist erforderlich, da das empfindliche Fruchtfleisch, das später noch gebraucht wird, sonst Schaden nehmen würde. Der nach dem Zentrifugieren klare Orangensaft wird sogleich pasteurisiert. Dabei werden pektolytische Enzyme inaktiviert, damit das zur Trubstabilisierung nützliche Pektin erhalten bleibt.
 
Nach dem Pasteurisieren wird der Saft in mehreren Stufen bis zur gewünschten Konzentration eingedickt. Mit dem Dampf (Brüden) verflüchtigen sich auch viele Aromastoffe. Daher kondensiert man den Brüden in der ersten Stufe. In den Brüden der weiteren Verdampferstufen befinden sich keine nennenswerten Mengen Aroma mehr. Das Kondensat aus der ersten Stufe besteht aus einer wässrigen Phase, die zum Teil als Orangensaftaroma verkauft wird, und einem Öl. Die ölige Phase und der Rest der wässrigen werden zusammen mit etwas Pulpe dem Konzentrat wieder hinzugefügt. Beim Cut-back-Verfahren versetzt man das Konzentrat zur Geschmacksverbesserung zusätzlich mit einem Anteil Muttersaft. Das Konzentrat wird bei —18 ºC gelagert und transportiert und stellt das Ausgangsmaterial für die Fruchtsaftherstellung durch Verdünnen dar.
 
Da sich einheimische Früchte von ihrem Aufbau her deutlich von Zitrusfrüchten unterscheiden, werden sie auch anders verarbeitet. Im Unterschied zu Orangensaft sind hier meist klare Fruchtsäfte oder Konzentrate gefragt. Das Obst wird zunächst gewaschen. Vor dem Zerkleinern werden Kirschen entstielt, Trauben und Beeren von den Rappen, also von den Kämmen und Stielen, getrennt. Kernobst wie Äpfel und Birnen wird nach dem Aussondern fauler Früchte zerkleinert. Die dabei gewonnene Maische wird meist noch enzymatisch von Pektin befreit, um eine bessere Saftausbeute zu erzielen. Dazu setzt man zusätzlich zu den enthaltenen Maischeenzymen weitere pektolytische Enzyme zu. Die Maische wird nun mithilfe geeigneter Obstpressen entsaftet. Der ausgepresste Rohsaft wird zur Entfernung der meisten Trubstoffe zentrifugiert und dann pasteurisiert. Wurde noch nicht entpektinisiert, so werden spätestens jetzt pektolytische Enzyme zugesetzt. Danach wird erneut zentrifugiert. Der Saft wird nun entweder direkt in Flaschen gefüllt oder zu länger lagerfähigem Konzentrat eingedickt, wobei die Maischeenzyme inaktiviert werden. Die flüchtigen Aromen werden, wie schon beschrieben, aufgefangen. Diese wasserlöslichen Fruchtaromen lassen sich aus dem Destillat durch Rektifikation, eine aufwendige Art der Destillation, zurückgewinnen. Das Aroma fügt man zur Saftherstellung beim Verdünnen des entaromatisierten Konzentrats wieder hinzu.
 
Der Hauptanteil von Fruchtsäften, die aus in Deutschland geerntetem Obst entstehen, entfällt auf Apfelsaft. Traubensaft hingegen stammt vorwiegend aus Italien und Frankreich. Deutscher Rebensaft wird fast ausschließlich zu Wein vergoren, da dies lukrativer ist.
 
Der Weinkonsum in der Bundesrepublik lag im Jahr 1996 bei 22,8 Litern pro Kopf und Jahr. Die Spitzenposition weltweit hielt in diesem Jahr, wie schon zuvor, Frankreich mit 63 Litern. Die Weinproduktion in Deutschland ist im Vergleich mit den meisten anderen Ländern auch heute noch eher traditionell geprägt.
 
Die Kunst der Rebensaftveredlung ist altägyptischen Aufzeichnungen zufolge 4500 Jahre alt; fast zeitgleich hat sich diese Fertigkeit in Mesopotamien entwickelt. Wie auch anderen berauschenden Genussmitteln wurde dem Wein in vielen Kulturen schon früh mystisch-religiöse Bedeutung zugemessen. Auch in der christlichen Zeremonie des Abendmahls spiegelt sich dieser Aspekt wider. Im Buddhismus und Islam hingegen ist der Alkoholkonsum verboten. Der Anbau von Trauben und der Handel mit Wein stellte für die alten Griechen und Römer eine wesentliche Einkommensquelle dar. Neben Italien und Griechenland entwickelten sich jedoch schon früh Frankreich, Spanien und Portugal zu Hauptweinanbauländern. In Deutschland ist die Weinkultur jüngeren Datums, erste Hinweise hierauf gibt es seit dem zweiten Jahrhundert nach Christus. Urkundliche Nachweise des Weinbaus im Moseltal und am linken Rheinufer existieren ab dem sechsten nachchristlichen Jahrhundert. Zeitweilig wurden damals über 300 000 Hektar Rebfläche bewirtschaftet. Ende des 19. Jahrhunderts fiel der Weinbau europaweit nahezu völlig der aus Amerika eingeschleppten Reblaus Phylloxera zum Opfer. Die Rettung lag im Aufpfropfen der europäischen Pflanzen (Vitis vinifera) auf Rebstöcke resistenter amerikanischer Arten wie Vitis labrusca, Vitis riparia.
 
Die deutsche Weinproduktion ist heute, auf die Fläche bezogen, wesentlich ergiebiger als in anderen europäischen Ländern: 1995 betrug sie in Deutschland durchschnittlich 82,5 Hektoliter je Hektar, der Vergleichswert in der EU lag bei 24,5 Hektoliter je Hektar. Dies liegt vor allem an den Dank intensiverer Regenfälle saftigeren deutschen Trauben.
 
Die Geschichte eines Weines beginnt mit dem Traubenwachstum. Dieses setzt im Frühling ein, sobald die durchschnittlichen Tagestemperaturen 10 ºC überschreiten. Zur Reifung bedarf es einer längeren Warmperiode, deren Dauer von den tatsächlichen Temperaturen abhängt. Zur Abschätzung kann man die Durchschnittstemperaturen der einzelnen Reifetage abzüglich zehn Grad zusammenzählen. Die Erntereife ist bei einer Temperatursumme von 1800 Grad erreicht. Auf der Nordhalbkugel ist dies oft Anfang September, zum Teil erst Mitte November der Fall.
 
Unreife Trauben sind sauer. Dies liegt an ihrem hohen Gehalt an organischen Säuren. Vor Erreichen der Reife liegt die Säure zu etwa einem Drittel als Äpfelsäure und zu zwei Dritteln als Weinsäure vor. Zu Beginn der Reife fällt der Säuregehalt rasch ab, das Mengenverhältnis von Äpfel- und Weinsäure kehrt sich um, und der Zuckergehalt steigt. Die reifen Trauben werden von Hand gelesen, zunehmend aber auch maschinell durch Abschütteln und Auffangen geerntet. Anschließend werden die Trauben, wie bereits beim Fruchtsaft geschildert, entrappt. Dies erfolgt durch eine der Traubenmühle vorgeschaltete Vorrichtung.
 
In der Traubenmühle werden die Früchte zerquetscht, ohne die Kerne zu beschädigen, weil sonst Bitterstoffe freigesetzt würden. Früher wurden die Trauben in Bottichen durch Zerstampfen mit den Füßen zerquetscht. Das Ergebnis ist das Gleiche: ein Gemisch aus Saft und Fruchtteilen, die so gennante Maische. Sie sollte möglichst unverzüglich gekeltert werden, um ein Braunwerden zu vermeiden. Zur Abtötung unerwünschter Keime und zur Inaktivierung von Enzymen wie Polyphenoloxidasen, welche die Braunfärbung verursachen, kann es erforderlich sein, die Maische zu schwefeln. Dies erfolgt durch Zugabe von Schwefeldioxid. Zum Keltern verwendet man meist Horizontalpressen, deren Vorteile rascher Durchsatz und hohe Ausbeute sind. Der so gewonnene Saft wird Most genannt, der Pressrückstand heißt Trester. Der Most wird im Bedarfsfall mit Calciumcarbonat entsäuert und gegebenenfalls mit Süßreserve, das ist konservierter, zum Teil auch konzentrierter Most vom Vorjahr, angereichert. Bei Weinen minderer Qualität ist auch ein begrenzter Zuckerzusatz erlaubt. Trubstoffe, das sind feste und flockige Schwebeteilchen, lassen sich durch Sedimentieren oder Zentrifugieren entfernen. Anschließend wird der geklärte Most kurzzeiterhitzt oder geschwefelt. Bei zu geringem Sauerstoffgehalt des Mostes kann es nötig sein, Sterilluft einzuleiten, da die anschließend zugesetzte Hefe zu ihrer Vermehrung Sauerstoff braucht. Dabei verwendet man Reinzuchthefen, also speziell gezüchtete Hefestämme der Art Saccharomyces cerevisiae.
 
Die Hefe beginnt nach einer Phase der Vermehrung, wenn der Sauerstoff verbraucht ist, mit der Gärung. Die dabei ablaufenden Stoffwechselprozesse setzen den Traubenzucker zu Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um; außerdem wird Wärme frei. Bei unzureichender Kühlung kann die Gärung außer Kontrolle geraten, was man Versieden nennt. Der Most schäumt dabei stark auf, erwärmt sich, und es bildet sich ein unangenehmes Aroma. Ist der Zuckervorrat durch die Gärung verbraucht oder der hefetolerierbare Alkoholgehalt (zwölf bis 13 Volumprozent) erreicht, hört die Kohlendioxidentwicklung auf und die Hefe sinkt zu Boden. Auch Trubstoffe wie Pressrückstände und Eiweißpartikel setzen sich während der Klärung ab. Nun wird der Jungwein »abgestochen«, der Überstand wird vom Bodensatz getrennt. Hierzu wird er mit einer Pumpe in einen anderen Behälter befördert. Ist der abgestochene Wein noch zu zucker- und hefehaltig, so wird nach weiterer Gärung ein zweiter Abstich nötig. Zum Abschluss der Gärung wird hier gegebenenfalls geschwefelt. Um restliche enthaltene Trubstoffe zu entfernen, wird der Wein filtriert. Meist werden aber vorher je nach Bedarf noch Fällungs- oder Flockungsmittel wie Bentonit, Gelatine, spezielle Eiweiße, Kieselsol, gelbes Blutlaugensalz, Kupfersulfat oder Aktivkohle hinzugegeben. Die Zugabe klärender oder geruchsneutralisierender Substanzen nennt man Schönung. Speziell das Blutlaugensalz dient der Entfernung von Eisenionen.
 
Weinstein ist eine geschmacksneutrale Substanz, deren Abscheidung aus Wein einen ganz natürlichen Vorgang darstellt, was bei Weinkennern als Qualitätsmerkmal gilt. Dennoch sind Weinsteinkristalle bei vielen Konsumenten unbeliebt. Daher versucht man, den langsam ablaufenden Abscheidungsprozess entweder durch Kühlen und Zugabe von Impfkristallen zu beschleunigen oder durch Zusatz von Metaweinsäure zu unterdrücken. Weinbehandlungen wie Schönung und Beeinflussung der Kristallausscheidung bezeichnet man auch als Weinausbau.
 
Zur Reifung lagert man Weine gehobener Qualität in Holzfässern beziehungsweise Kunststoff- oder Edelstahltanks, in die Holztafeln eingeschoben werden können. Das Holz, speziell Eichenholz, wird benötigt, da es erwünschte Aroma- und Farbstoffe (Tannine) abgibt. Die Behälter sind während der Reifung randvoll gefüllt zu halten, damit der Wein nicht mit Luft in Kontakt steht und unerwünschte geschmackliche Veränderungen durch Sauerstoff vermieden werden. Mit der Luft dringen zudem unter Umständen Keime ein, die ebenfalls zu Weinfehlern führen. Deshalb wird der Wein zu Beginn der Reifung erneut geschwefelt.
 
Auch nach der Abfüllung in Flaschen kann eine weitere Reifung erfolgen. Sie wird durch den Verschluss aus Naturkork unterstützt. Damit der Wein mit dem Korken in Berührung bleibt, werden die Flaschen mit dem Hals schräg nach unten gelagert. Dies verhindert zum einen ein Austrocknen des Verschlusses und somit das Eindringen von Luft, zum anderen kann der Korken so Aromastoffe an den Wein abgeben.
 
Die Qualität eines Weines geht nur bedingt mit seinem Alter einher, denn ab einem von Wein zu Wein und Jahrgang zu Jahrgang verschiedenen Zeitpunkt setzt eine Qualitätsminderung, der Abbau, ein. Dies ist in vielen Fällen nach einer Lagerdauer von fünf bis zehn Jahren der Fall.
 
Im Gegensatz zu Wein, bei dem die meisten Sorten erst nach einer Lagerung von über einem Jahr getrunken werden, ist Bier zum Konsum innerhalb weniger Monate bestimmt. Bier ist, ebenso wie Wein, ein biotechnologisch erzeugtes Getränk, dessen Herstellung auf ähnlich traditionellen Verfahren fußt. Das vielzitierte Reinheitsgebot von 1516, dem zufolge nur Gerstenmalz, Wasser, Hopfen und Hefe zum Bierbrauen verwendet werden dürfen, hat einen auf Niederbayern beschränkten Vorläufer, die Brauordnung Herzog Georgs des Reichen vom Jahr 1493, die ihrerseits auf älteren, allerdings rein städtischen Handwerks- und Gewerbeordnungen basiert. Das Reinheitsgebot ist heute im Biersteuergesetz (1918, Neufassung 1986) enthalten und bezieht sich auf das klassische untergärige Bier. Für obergäriges Bier darf auch Weizen verwendet werden, im Ausland sind zudem Reis und Mais als Ausgangsprodukte erlaubt und üblich.
 
1996 wurden in Deutschland pro Einwohner 132 Liter Bier getrunken. Platz eins im weltweiten Bierkonsum hielt 1996, wie schon in den Vorjahren, die Tschechische Republik mit 160 Litern. In Deutschland werden heute in über 1100 Brauereien rund 4000 Biermarken hergestellt.
 
Dass alkoholische Getränke nicht nur aus süßen Säften oder honighaltigen Lösungen, sondern ebenfalls aus stärkehaltigen Stoffen hergestellt werden können, ist schon seit frühester Zeit bekannt. Schon vor 5000 Jahren gab es in Mesopotamien und Ägypten aus Getreide gebraute bierähnliche Volksgetränke. Die Babylonier verbreiteten das Bierbrauen im Vorderen Orient, von wo die Kunde in der Antike auch in den Mittelmeerraum und nach Europa gelangte. Die zum Bierbrauen verwendeten Getreidesorten waren in Europa Hirse, Gerste, Weizen, Hafer und Roggen, gemälzt oder ungemälzt obergärig gebraut. Zur Geschmacksverbesserung setzte man Baumrinde, Wacholder, Pilze, ja sogar Teile giftiger Pflanzen wie Wermut, Seidelbast und Bilsenkraut zu. Dieses »Bier« wurde Gräwtzing oder Gruitbier genannt. Die Verwendung von Hopfen scheint sich ausgehend vom Ostseeraum zwischen dem 5. und 7. Jahrhundert nach Mitteleuropa ausgebreitet zu haben. Es dauerte jedoch bis zum 15. Jahrhundert, bis Hopfen die anderen Würz- und Bitterstoffe endgültig verdrängt hatte. Zu dieser Zeit entwickelten sich die Bierbrauerzünfte. Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts wurde Bier vorwiegend in den norddeutschen Hausbrauereien produziert. Durch das um 1500 in Klöstern Süddeutschlands entwickelte untergärige Verfahren erlangte Bayern so großes Ansehen, dass sich der Schwerpunkt der Biererzeugung nach 1650 in den Süden Deutschlands verlagerte. Noch heute befinden sich mehr als die Hälfte der deutschen Brauereien in Bayern. Im 18. Jahrhundert war das Bierbrauen so stark verbreitet, dass sich die Landesherren aus steuerlichen Gründen gezwungen sahen, es durch Vorschriften zu organisieren und zu reglementieren. Das Braurecht war für Adel und Klöster ein Privileg, Bürgern wurde es verliehen. Im 19. und 20. Jahrhundert wurde die Bierbrauerei als Handwerk aufgrund neuer Technologien größtenteils von der Brauindustrie abgelöst.
 
Die moderne Bierherstellung gliedert sich ebenso wie die mittelalterliche in Malzbereitung, Würzebereitung und Gärung. Zweck des Mälzens ist es, die Getreidekörner enzymatisch so vorzubereiten, dass sich die enthaltene Stärke später leicht löst. Darüber hinaus bilden sich beim späteren Erhitzen erwünschte Farb- und Aromastoffe. Man lässt die Gerste oder den Weizen zunächst unter Wasserzufuhr und genauer Temperatursteuerung bis zu einer definierten Stufe keimen, wobei Enzyme wie Amylasen und Maltasen gebildet werden, welche im weiteren Verlauf der Bierherstellung, bei der Würzebereitung, gebraucht werden.
 
Die weitere Keimung des Grünmalzes wird durch Kühlen unter- und durch anschließendes Trocknen abgebrochen. Das Trocknen bei etwa 50 ºC nennt man Schwelken. Hierbei bleiben die Enzyme voll erhalten, sind jedoch aufgrund von Wassermangel inaktiviert. Beim Darren, das bei 80 bis 85 ºC erfolgt, wird ein Teil der Enzyme zerstört, und es werden geringe Mengen Farb- und Aromastoffe gebildet. Das entstandene Darrmalz wird mechanisch von den Wurzelkeimen befreit. Bei noch höheren Temperaturen, durch Rösten bei knapp über 100 ºC, entsteht Farbmalz, das in geringen Teilen zur Herstellung von dunklen Bieren verwendet wird. Das Malz wird vom Hersteller in die Brauerei gebracht, wo es auf die gewünschte Teilchengröße gemahlen (geschrotet) wird, die sich nach der später verwendeten Läuter- und Filtervorrichtung richtet.
 
Zur Herstellung der gärfähigen Lösung, Würze genannt, wird das geschrotete Malz mit Wasser im Sudhaus zu einer Maische vermischt. Von großer Bedeutung für die Bierqualität ist die Härte des Brauwassers, die aber dank Enthärtungsanlagen an die Bedürfnisse der einzelnen Biersorten angepasst werden kann. Die für die Härte verantwortlichen Calciumionen reagieren nämlich mit den im Malz enthaltenen Phosphaten, die wiederum für die Aktivität verschiedener Enzyme wichtig sind.
 
Die Maische wird unter Rühren erwärmt. Abhängig vom Verfahren werden Teile der Maische in verschiedenen Behältern auf unterschiedlichen Temperaturen gehalten (Rasten genannt) und danach wieder zusammengeführt. Bei 35 ºC gehen die meisten Enzyme in Lösung. Bei 45 ºC werden Gerüstsubstanzen zerlegt, ab 50 ºC auch Proteine. Ab 60 ºC wird die Stärke verkleistert, und der enzymatische Stärkeabbau beginnt in großem Umfang. Zum Teil erhitzt man die Maische bis zum Sieden. Durch die Wahl von Temperatur und Dauer der Rasten kann man das Maischen individuell auf die Malzqualität abstimmen und Würzen von je nach Biertyp unterschiedlicher Zusammensetzung erzeugen.
 
Im Anschluss an das Maischen werden die ungelösten Teile (Treber) vom löslichen Extrakt getrennt. Dies geschieht mithilfe eines Läuterbottichs. Die Filterwirkung im Läuterbottich wird von den Trebern selbst übernommen, die sich auf dem perforierten Boden absetzen. Die ablaufende Würze wird dabei solange wieder in den Bottich zurückgepumpt, bis die erforderliche Filterwirkung erreicht ist und die Würze klar abläuft. Zum Schluss der Filtration werden aus dem Treber mit Wasser Reste des Extrakts ausgewaschen. Das dabei gewonnene extrakthaltige Glattwasser wird für den nächsten Maischeaufguss verwendet. Die abgeläuterte Würze wird in die Sudpfanne gepumpt, mit Hopfen versetzt und gekocht.
 
Dabei lösen sich die charakteristisch bitteren Hopfeninhaltsstoffe, welche zusammen mit der Hitzewirkung gelöste Eiweiße gerinnen und ausfallen lassen, Malzenzyme inaktivieren und Keime abtöten. Die Verdampfung des Wassers beim Kochen läuft kontrolliert ab und dient dazu, den Stammwürzegehalt einzustellen.
 
Zum Abschluss des Sudprozesses wird die heiße Würze zur Entfernung der Hopfenüberreste und des ausgefallenen Eiweißes, des Heißtrubs, tangential in einen runden Whirlpool eingepumpt, auf dessen Bodenmitte sich die Feststoffe sammeln. Die darüber befindliche klare Würze wird abgezogen und mithilfe von Plattenwärmeaustauschern abgekühlt. Der hierbei ausfallende Kühltrub wird durch Sedimentieren oder Filtrieren entfernt. Die kalte Würze wird mit Sterilluft gesättigt, da für die Vermehrung der Hefe Sauerstoff gebraucht wird.
 
Industriell erfolgt die Gärung meist in aufrechten zylindrokonischen Edelstahltanks von bis zu 250000 Litern Fassungsvermögen. Dazu wird der Würze Hefe zugegeben. Die Gärung kann, je nach Biersorte, Hefekultur und Temperatur, unter- oder obergärig geführt werden. Obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) gären bei 15 bis 20 ºC. Am Ende der Gärung steigen sie nach oben. Untergärige Hefen (Saccharomyces uvarum) setzen sich nach der bei 5 bis 10 ºC getanen Arbeit am Boden des Gärbehälters ab. Die Arbeit besteht bei beiden in der Produktion von Alkohol aus den Zuckern der Würze, in der Regel bis zu Gehalten von vier bis sieben Volumprozent. Zur Abführung der Gärungswärme muss weiter gekühlt werden. Das entstehende Kohlendioxid wird aufgefangen. Es dient bei der Abfüllung des Biers als Treibgas zum Transport und als Füllgas der Flaschen, Dosen, Fässer und Tanks vor der eigentlichen Befüllung. Bei untergärigen Bieren schließt sich eine Nachgärung im Lagerkeller an, in Tanks von der gleichen Art und Größe wie die Gärtanks. Dabei werden die unerwünschten Geschmacksstoffe unreifen Bieres abgebaut, und es stellt sich ein erhöhter Kohlendioxidgehalt ein. Danach wird das Bier zur Entfernung von Eiweißkolloiden filtriert und unter erhöhtem Kohlendioxiddruck abgefüllt. Durch die Kohlendioxidatmosphäre werden Kohlensäureverluste des Biers vermieden. Obergärige Biere (Weizen) hingegen werden in Drucktanks oder Flaschen nachvergoren, wodurch sie von selbst viel Kohlendioxid enthalten.
 
Bei Dosen- und Exportbieren vergeht bis zum Konsum häufig eine relativ lange Zeit. Daher wird hier meist ein Stoff zugesetzt, der die mit der Zeit ausflockenden Gerbstoffe stabilisiert: Polyvinylpyrrolidon. Alkoholfreies Bier stellt man aus gewöhnlichem Bier durch ein auf Umkehrosmose beruhendes Verfahren oder durch schonende Unterdruckdestillation bei erniedrigter Temperatur her. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Gärung der Würze nach kurzer Zeit abzubrechen. Alkoholfreies Bier enthält — anders als der Name vermuten lässt — noch bis zu einem halben Volumprozent Alkohol.
 
Die meisten bisher beschriebenen Techniken, speziell die zur Herstellung von Bier, Wein, Brot oder Käse, sind aus teilweise uralten Traditionen entstanden. Es gibt jedoch auch moderne Herstellungsverfahren und Produkte, die nicht mehr in die herkömmlichen Schemata passen.
 
Dipl.-Ing. Thomas Birus
 
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Design-Food und Novel-Food
 
Grundlegende Informationen finden Sie unter:
 
Lebensmittel und ihre Herstellung
 
 
Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie, herausgegeben von Claus Franzke. Hamburg 31996. Nachdruck Hamburg 1998.
 Belitz, Hans-Dieter / Grosch, Werner: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Berlin u. a. 41995.
 
Grundzüge der Lebensmitteltechnik, herausgegeben von Horst-Dieter Tscheuschner. Hamburg 21996.
 
Handbuch Lebensmittelhygiene, herausgegeben von Walther Heeschen. Loseblattausgabe. Hamburg 1994 ff.
 
Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe, bearbeitet von Käte K. Glandorf u. a. Loseblattausgabe. 2 Bände. Hamburg 1991 ff.
 Kapfelsperger, Eva / Pollmer, Udo: Iß und stirb. Chemie in unserer Nahrung. Köln 51997.
 Kessler, Heinz-Gerhard: Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik. Molkereitechnologie. München 41996.
 Krusen, Felix: Unsere Lebensmittel. Zusammensetzung, Verarbeitung, Nährwert. Hamburg 1989.
 Kunz, Benno: Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Berlin u. a. 1993.
 
Lebensmittelführer. Inhalte, Zusätze, Rückstände, bearbeitet von Günter Vollmer u. a. 2 Bände. Stuttgart u. a. 21995.
 
Lebensmitteltechnologie. Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung, herausgegeben von Rudolf Heiss. Berlin u. a. 51996.
 
Lebensmitteltoxikologie, herausgegeben von Rainer Macholz und Hans-Jochen Lewerenz. Berlin u. a. 1989.
 Lindner, Ernst: Toxikologie der Nahrungsmittel. Stuttgart u. a. 41990.
 Marriott, Norman G.: Grundlagen der Lebensmittelhygiene. Aus dem Englischen. Hamburg 1992.
 Muermann, Bettina: Lexikon Ernährung. Hamburg 21993.
 Ney, Karl H.: Lebensmittelaromen. Hamburg 1987.
 Pollmer, Udo u. a.: Vorsicht Geschmack. Was ist drin in Lebensmitteln. Mit einem Verbraucherlexikon der Zusatzstoffe. Stuttgart u. a. 1998.
 Schormüller, Josef: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Berlin 21974.

Universal-Lexikon. 2012.

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